E 620 Glutaminsyre
E 621 Mononatriumglutamat (MSG)
E 622 Monokaliumglutamat
E 623 Calciumdiglutamat
E 624 Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumdiglutamat

Beskrivelse

L-Glutaminsyre er en aminosyre, der forekommer i næsten alle grøntsager, hvede og soja. Den indgår i planternes protein (æggehvidestof). Blev oprindelig udvundet af tang. Fremstilles nu ud fra hvede, soja eller særlige bakterier. Saltene hedder glutamater og fremstilles ud fra syren. Hidtil har betegnelsen i Positivlisten været »glutaminater«, hvorfor vi brugte den betegnelse i tidligere udgaver af E-nummerbogen. Men det er nu besluttet, at glutamat er en mere korrekt betegnelse og den følger vi så. Mononatriumglutamat er det mest anvendte (også kaldet det 3. krydderi eller MSG fra det engelske navn monosodium glutamate).

Må bruges i

Glutamaterne må bruges i alle de fødevarer, der generelt må indeholde tilsætningsstoffer, op til 10 g/kg.

Funktion

Alle stofferne er i sig selv uden særlig smag, men forstærker smagen af kød. Det 3. krydderi har traditionelt været anvendt i Østen, hvorfra vi har taget traditionen op. Indgår i de fleste færdigt fremstillede kød- og fiskeretter og i diverse kryddersaucer. Især i de orientalske. Glutaminsyre og dens salte anvendes også i natriumfattige salterstatninger, hvor de maskerer kaliumchlorids (E 508) bitre smag.

Sundhedsmæssige forhold

Selv om de fleste mennesker tåler glutamat godt, er der nogle, der får rødmen og følelse af varme i ansigtet og eventuelt hovedpine, hvis de får mad med det 3. krydderi. Enkelte kan tillige få astmaanfald. Da det 3. krydderi, som nævnt, især har været brugt i det orientalske køkken, har sygdommen fået navnet kinesisk restaurantsygdom (Chinese restaurant syndrome). Selv om det er yderst ubehageligt for dem, det går ud over, er det i øvrigt ufarligt og går hurtigt over. Glutaminsyre indgår naturligt som en del af kostens protein. Stoffet har desuden sammen med saltene været underkastet omfattende undersøgelser, og ADI er ikke begrænset. Dette tager dog ikke højde for dem der er overfølsomme for stoffet. Der er enkelte forsøg, der har antydet, at helt nyfødte unger af forsøgsdyr (indtil 12 uger) kan få hjerneskader ved at indtage større mængder glutamat. Selv om det er tvivlsomt, om det er relevant for den begrænsede anvendelse i mad, har man dog for en sikkerheds skyld forbudt glutamat i spædbørnsmad.