Harskning

Beskrivelse

Når olie og fedt bliver harsk, skyldes det luftens ilt, der danner ildelugtende og ildesmagende stoffer. Foruden at gøre maden utiltalende, kan disse stoffer også være sundhedsfarlige. Det er derfor fornuftigt at hindre denne iltning, hvad man f.eks. kan gøre kemisk med de såkaldte antioxidanter (at ilte hedder i kemisk sprogbrug oxidere). Disse stoffer er da også blandt dem, som har været »skånet« i debatten og ikke i medierne har optaget så stor plads som andre tilsætningsstoffer, selv om heller ikke antioxidanterne, hverken med hensyn til mistanke om allergi eller kræftfremkaldende effekt, er gået ram forbi. De hidtil mest brugte antioxidanter, BHA (E 230) og BHT (E 321), er begge fundet at kunne øge kræftforekomst i forsøgsdyr. Samtidig kan de give allergilignende symptomer hos særligt følsomme personer, og nyligt er BHA også blevet nævnt som et af de stoffer, som kan have østrogenlignende effekt. Samme stoffer har samtidig kunnet forlænge forsøgsdyrs levetid og i flere forsøg kunnet beskytte mod kræftfremkaldende stoffer. Stofferne kan altså have både ønskede og uønskede virkninger. Samtidig med, at visse antioxidanter (f.eks. vitamin E) i sig selv er vitaminer, har de også en beskyttende effekt på vitaminer, som ikke kan tåle luftens ilt, f.eks. vitamin A. Når man skræller et æble eller river en gulerod, vil der efter et stykke tid ske en misfarvning. Det skyldes luftens ilt, og antioxidanter vil kunne hæmme denne virkning. Det er et gammelt husråd at komme lidt citronsaft på den skrællede eller revne frugt. Herved benytter man netop citronsaftens naturlige indhold af ascorbinsyre (E 300) og citronsyre (E 330), der virker som henholdsvis antioxidant og antioxidantsynergist.