Biokonservering

Beskrivelse

Ved biokonservering forstås tilsætning af kulturer af mikroorganismer, de såkaldte starterkulturer, med det formål at forbedre holdbarheden, således at uskadelige mikroorganismer udkonkurrerer mikroorganismer, som kan fordærve maden eller er sygdomsfremkaldende. Det kan ske ved, at de udskiller stoffer, f.eks. syrer, som hæmmer væksten hos andre, eller ved, at de bruger de næringsstoffer, som andre mikroorganismer har brug for. Fødevarer fremstillet ved fermentering (gæring) har været brugt i årtusinder. Til en række produkter som spegepølse, syrnede mælkeprodukter, ost og rugbrød (surdej) bruges mælkesyrebakterier. Gærsvampe bruges som starterkultur til fremstilling af øl, alkohol og ved hævning af brød. Derudover kan visse skimmelsvampe bruges f.eks. til specielle pølser (ofte italienske) og skimmeloste. Fælles for de traditionelle metoder er, at de også i høj grad påvirker andre egenskaber ved maden som smag og udseende. Nu om dage arbejdes der meget på at finde mikroorganismer – især mælkesyrebakterier er i søgelyset – som kan virke konserverende uden at påvirke smag eller udseende. Starterkulturer anvendes også for at tilføre fødevaren en påstået gavnlig effekt på kroppen, men den anvendelse hører under begrebet funktionelle fødevarer.