Fedtsyrer

Beskrivelse

Fedtsyrer opdeles gerne i mættede, monoumættede og polyumættede. Fedtsyrer udgør hovedbestanddelen af fedtstoffer, hvad enten de er af animalsk eller vegetabilsk oprindelse, som smør, svinefedt eller diverse planteolier. Man skelner også mellem faste og flydende fedtstoffer. De flydende, som olier, er blandinger af fedtsyrer, hvor størkningspunktet ligger under 15 grader. Det der bestemmer om et fedtstof er fast eller flydende, er mængden af umættet fedt. I ernæringsmæssig sammenhæng bruges ofte begrebet hårdt fedt, som er summen af mættede og transfedtsyrer (se disse) i kosten. Denne bør højst være 10 % af energiindtaget. Når umættede fedtsyrer hærdes (hydrogeneres), ændres fedtstoffets egenskaber, bl.a. konsistens og smeltepunkt. Man hærder typisk fedtstoffer ved temperaturer på omkring 180 grader. Samtidig dannes såkaldte transfedtsyrer, som er en gruppebetegnelse for fedtsyrer, der har en eller flere dobbeltbindinger i transposition. Normalt er naturligt forekommende umættede fedtsyrer såkaldte cisforbindelser. Dog indeholder mælkefedt 3-6 % transfedtsyrer. Der er et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer i oliven og rapsolie og et højt indhold af polyumættede (omega 3 fedtsyrer) i fiskeolie. Animalsk fedt (f.eks. fra okse og svin) indeholder typisk mættede fedtsyrer. Ernæringsmæssigt anbefales det at skære ned på mættet fedt. På en varedeklaration kan mættet fedt og fedtsyrer være benævnt: »Heraf mættet fedt eller fedtsyrer«, »Hærdet planteolie«, »Hærdet vegetabilsk fedtstof«, »Delvis hærdet planteolie« og »Hydrogeneret vegetabilsk olie« m.m. Se også Transfedtsyrer.