Gelatine

Beskrivelse

Fremstilles fra collagen, et protein som indgår i alt dyrisk væv, især bindevæv. De primære kilder er huder og knogler fra okser og svin, hvorfra collagenet udvindes og behandles kemisk, så gelatinen dannes. Gelatine er en yderst effektiv geldanner, dvs. at det kan danne et netværk i vandigt miljø og derved gøre det tyktflydende eller stift (gelé), og det indgår i en lang række fødevarer. Fordi det traditionelt har været brugt i madvarer gennem århundreder, betragtes gelatine som en fødevareingrediens og ikke som et tilsætningsstof, selvom det fuldt ud opfylder definitionen på et tilsætningsstof. Det medfører den paradoksale situation, at mens der stilles strenge krav til renhed og brug af tilsvarende stoffer, som tilfældigvis er kaldt tilsætningsstoffer, har der praktisk talt ikke været stillet krav til kvaliteten af gelatine, ud over hvad fødevareproducenterne har forlangt. Denne mangel er der dog rådet bod på, idet der som følge af BSE-skandalen (kogalskab) er stillet strenge krav til, hvilke kvaliteter af gelatine der må bruges. Man må således nu kun anvende udgangsmaterialer fra dyr, som i sig selv er velegnede til konsum, dvs. ikke syge eller selvdøde dyr. Der indføres ligeledes regler om, at man ikke må anvende garvede huder. Gelatine til husholdningsbrug kaldes husblas. Navnet er en »undersættelse« fra tysk, hvor det hedder hausblase, der betyder størblære, hvoraf husblas tidligere fremstilledes. I dag er det primært fremstillet fra svin eller okse. Dog ses nu ofte understreget, at gelatinen er fremstillet fra svin, så man ikke skal frygte, at det kommer fra en ko med kogalskab.