Gluten

Beskrivelse

Gluten er et proteinkompleks. Findes i hvede og i mindre mængde i rug, havre og byg, medens der ikke er noget i ris og majs. Gluten danner ved hævning og bagning af brød et netværk, som holder den kuldioxid, gæren udvikler, inde i brødet og gør, at det virker luftigt (huller). Nogle mennesker kan ikke tåle gluten og skal derfor undgå fødevarer, der indeholder mel eller andre ingredienser, der indeholder gluten. Sygdommen kaldes cøliaki eller glutenintolerans. Det kan i sig selv være yderst svært, men for at gøre det endnu vanskeligere er man begyndt at bruge gluten til overfladebehandling af frugt. Problemet er, at frugt ikke vil skulle mærkes med, at den er behandlet med gluten, og det betyder, at en fødevare, som man ellers kunne være sikker på var glutenfri, nu ikke nødvendigvis er så sikker.