Tilsætningsstoffer

Beskrivelse

Ved tilsætningsstoffer forstås i Fødevareloven: »Stoffer, som uden i sig selv at være fødevarer eller sædvanligt anvendte bestanddele af fødevarer er bestemt til at tilsættes fødevarerne for at påvirke fødevarernes næringsværdi, holdbarhed, farve, lugt, smag eller i øvrigt med teknologiske eller andre formål«. Det bliver man ikke meget klogere af. På mere normalt dansk vil det sige, at det, der normalt betragtes som mad, ikke er et tilsætningsstof. Omvendt vil stoffer eller produkter, der tilsættes i mindre mængde for at opnå en bestemt teknologisk effekt på maden, ofte betragtes som et tilsætningsstof. I princippet er det ligegyldigt, om stoffer er naturlige eller syntetiske, og i praksis er grænsen mellem fødevarer og tilsætningsstoffer ofte flydende. Almindeligt salt er pr. definition en fødevare, men bruges ikke på anden måde end som et tilsætningsstof. Sorbitol (E 420) er et tilsætningsstof, men forekommer ligesom sukker naturligt i fødevarer, bruges op til samme mængde og giver stort set samme kalorier/energi som sukker. Gelatine er pr. definition en fødevare, medens agar (E 406) er et tilsætningsstof. Begge stoffer har samme funktion i fødevarer. Mennesker, som ikke ønsker at spise produkter fra svin eller fra dyr i det hele taget, vil foretrække agar. Normalt er der ikke tvivl om, at syntetiske stoffer, som sættes til maden, skal betragtes som tilsætningsstoffer, ligesom mange af de stoffer, som isoleres fra naturlige kilder, også har fået E-numre efter, at man har vurderet dem sundhedsmæssigt og teknologisk. Der ses dog en stigende tendens til, at man fra forskellige kilder, det være sig planter, dyr eller mikroorganismer, isolerer stoffer, som sættes til maden som et »naturligt« alternativ til E-numre, men med samme formål. Sælgeren af et produkt opnår herved at fremtræde mere miljøvenlig, mens forbrugeren oftest ikke er stillet bedre og somme tider værre vildledningsmæssigt og/eller sundhedsmæssigt, end hvis et velundersøgt og reguleret tilsætningsstof var blevet anvendt. I de senere år er der dukket et begreb op, som man under en samlet betegnelse kunne kalde »maderstattere«. Sødestofferne, som jo skal erstatte sukker, har man kendt i mange år, og de betragtes som tilsætningsstoffer. Men på det seneste er der dukket flere stoffer op, som skal erstatte fedt. Her ser man undertiden det paradoks, at hvor nogle stoffer, der anvendes i små mængder, betragtes som tilsætningsstoffer, vil lignende stoffer, som blot anvendes i store mængder, betragtes som fødevareingredienser uden krav om samme sundhedsmæssige sikkerhed som for tilsætningsstofferne. (Se nærmere om fedterstattere, olestra og »novel food«). Generelt skal stoffer, der betragtes som tilsætningsstoffer, beviseligt være uskadelige, før de må anvendes, og de må kun anvendes i de tilfælde, hvor de er udtrykkeligt tilladt. Omvendt må ingredienser, der betragtes som fødevarer, anvendes frit, medmindre anvendelsen udtrykkelig er blevet forbudt. Fødevareloven siger også, at: Ved godkendelse og fastsættelse af regler [om tilsætningsstoffer] skal der især tages hensyn til, at forbrugerne beskyttes mod sundhedsrisici, at rimelige teknologiske behov imødekommes og at forbrugerne ikke vildledes om fødevarernes indhold, kvalitet, m.m. Mange af de stoffer, man har fundet på at bruge i maden i tidens løb, har været direkte sundhedsskadelige, ja, somme tider livsfarlige. Eksempler herpå er bly- og kviksølvholdige farver. Der er beskrivelser af, hvordan man i 1879 i Danmark farvede kaffe med kobberfarve og te med spansk grønt. I dag forlanges det, at alle tilsætningsstoffer skal være grundigt undersøgt for mulig sundhedsmæssig risiko, og et tilsætningsstof vil kun blive godkendt, hvis det er dokumenteret, at den påtænkte anvendelse ikke frembyder fare for sundheden og dokumentationen er vurderet og accepteret af den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) der er afløseren for EU’s Videnskabelige Komité for Levnedsmidler (SCF). EFSA fastsætter i dag principperne for toksikologiske undersøgelse af tilsætningsstoffer og tildeling af et Acceptabelt Dagligt Indtag (ADI) (se også ADI). Et enkelt væsentligt sundhedsmæssigt aspekt kan der dog endnu ikke tages højde for ved forhåndsundersøgelser. Det drejer sig om stoffer og ingredienser, som evt. vil kunne give anledning til anfald hos allergikere.(se også tilsætningsstoffer-allergi) I forhold til tilsætningsstoffer diskuterer man ofte begrebet ”rimeligt teknologisk behov”. Dette begreb er et af de mest omdiskuterede, da det opfattes meget individuelt. Rimeligt for hvem? Og behov for hvad? Der vil være stor forskel på besvarelsen af disse spørgsmål, alt efter om man spørger kemikalieproducenten, fødevarefabrikanten, detailhandleren, eller forbrugeren. Ja, selv inden for hver gruppe vil der være meget divergerende meninger. Et er klart: Selvom der vel ikke er nogen enkelt fødevare, man ikke kunne klare sig foruden, så er der også mange fødevarer, som vi kender dem i dag, som kun kan fremstilles ved anvendelse af tilsætningsstoffer. I sidste ende er det et politisk spørgsmål, og i forbindelse med spørgsmålet om farvestoffer i mad er rimeligt, har det danske folketing udtalt, at mens de videst muligt bør undgås i basisfødevarer, vil der i andre tilfælde være tale om et rimeligt teknologisk formål. Vildledning.Historien har vist mange og grove eksempler på, hvordan man har manipuleret med maden for at kunne sælge underlødige produkter som prima varer. Pouard de Card har i 1856 i Frankrig beskrevet, hvordan der var 6 måder at forfalske sukker på, medens olivenolie blev forfalsket på 9, smør på 10, salt på 12, mel på 24 og vin på 30 forskellige måder. Det er altså ikke nogen ny opfindelse med baggrund i industrialiseringen. Forskellen er blot, at det industrielt kan sættes bedre i system, og produkterne får en større udbredelse. Nutidige eksempler er dioxinskandalen i Belgien, hvor ryggesløse svindlere kom affaldsolie fra transformatorstationer i foder til husdyr i stedet for madolie og skandalen med Sudan farvestoffer i krydderiblandinger. Som oftest er det farvestofferne, der er blevet hængt ud som de store skurke. Der kan være gode grunde til at nære skepsis til mange anvendelser af farvestoffer. Men også andre tilsætningsstoffer vil ud over den »legale« anvendelse kunne bruges til at vildlede. Her tænkes især på konsistensmidlerne, men andre tilsætningsstoffer som sødestoffer, antiklumpningsmidler og konserveringsstoffer vil – brugt forkert – kunne bruges til at vildlede. Heri adskiller de sig ikke fra mange andre svindelmetoder, som ikke behøver at være begrænset til tilsætningsstofferne. Et eksempel kunne være vand i mælk. Andre kunne være mel i hakket kød, svine- eller hestekød i oksekødet, billig vin i årgangsvine. Fælles for disse svindelmetoder kan siges, at selv om de ikke giver sundhedsmæssige problemer, må den slags bare ikke forekomme. En anden form for vildledning, mange forbrugere har været udsat for, er en liste, som tilsyneladende giver forbrugeroplysninger om forskellige E-numre, f.eks. er nogle angivet som kræftfremkaldende. Listen har fået meget stor udbredelse, men som beskrevet nærmere under Villejuif-listen (se denne) Foruden de principper, som er skitseret ovenfor, kan man have særlige grunde til at undgå visse ingredienser i maden. Se også tilsætningsstoffer- fødevaretabu der er en liste over de tilsætningsstoffer, som er fremstillet af, eller kan være fremstillet af ingredienser, som ikke er tilladte ifølge de jødiske og muslimske regler. Den økologiske tanke får en stadig større udbredelse. Det er klart, at selvom de godkendte tilsætningsstoffer måske ikke er sundhedsskadelige, vil mange af dem ikke være forenelige med det økologiske begreb. I reglerne for økologiske fødevarer (se dette) er der derfor væsentlig mere restriktive bestemmelser for anvendelsen af tilsætningsstoffer.(se også tilsætningsstoffer- økologi) Brugen af tilsætningsstoffer har gennem tiderne været forsøgt reguleret gennem positivlister, negativlister og varestandarder. Negativlister, som også kan kaldes forbudslister, er oversigter over de stoffer, som det er forbudt at anvende. Det er normalt myndighederne der skal bevise, at et stof er sundhedsmæssigt farligt at anvende, før det kan komme på en negativliste. Dvs. der vil normalt skulle være lig på bordet, før der kan skrides ind. Med positivlister har man derimod vendt bevisbyrden, således at det er den der ønsker at anvende et stof, som skal bevise, eller sandsynliggøre, at stoffet kan anvendes som ønsket uden sundhedsmæssige problemer. Dette indebærer, at selv stoffer, som er helt uskadelige, vil være forbudte, hvis de ikke er optaget på listen. (se også under positivliste og direktiv) Med varestandarder tager man en fødevare eller en gruppe af fødevarer og beskriver hvad de må, evt. skal, bestå af og hvad der ikke må forekomme. De omfatter ikke nødvendigvis tilsætningsstoffer, men gør det ofte. Da det har vist sig, at administrationen af varestandarder er tidsrøvende og besværlig, er tendensen at man søger at undgå at lave nye varestandarder. Herhjemme er denne tendens slået igennem for flere år siden, og også i EU-systemet søger man at undgå nye varestandarder for forarbejdede fødevarer. Selv i det internationale system Codex Alimentarius (under WTO), som ellers i mange år har baseret sit virke på at lave internationale varestandarder, er tendensen nu at gå over til mere overordnede retningslinjer for sammensætningen af fødevarer, herunder anvendelsen af tilsætningsstoffer. Men helt forladt systemet har man nu ikke. Således har man så sent som på mødet i 2004 bl.a. diskuteret en international standard for parmesan-ost. På grund af stærk europæisk modstand lykkedes det ikke i denne omgang, men amerikanerne og visse andre presser på for at få slået fast, at det også kan produceres udenfor Parma-området. Et hvilket som helst system ville ikke være meget værd, hvis det ikke blev kontrolleret, om det blev overholdt. I Danmark har kontrol af fødevarer, herunder anvendelsen af tilsætningsstoffer, tidligere været varetaget af de kommunale levnedsmiddelkontrolenheder. Fra 1. januar 2000 er al kontrol koordineret i statslig regi og samlet i 11 regionale laboratorier, kaldet fødevareregioner, knyttet til Fødevarestyrelsen til erstatning for de hidtidige 32 kommunale levnedsmiddelkontrolenheder. Nu (2005)er disse 11 regionale enheder yderligere samlet på ganske få eneheder.