Fordærvelse

Beskrivelse

Mad, der står ubeskyttet hen ved almindelig temperatur, vil hurtigt blive fordærvet. Dvs. at den bliver angrebet af forskellige mikroorganismer som bakterier, skimmelsvampe (mug) og gærsvampe. Foruden at gøre maden uspiselig kan det også gøre den direkte farlig. Bakterier, der får lov til at udvikle sig, kan enten danne giftige stoffer i maden (såkaldte toksiner) eller de kan, når de bliver spist, i sig selv give sygdom. Også mug kan under særlige forhold danne giftige stoffer, de såkaldte mykotoksiner. Det har derfor i hele menneskets historie været et stort problem, hvordan man bedst beskyttede maden, så man også kunne bevare noget til trange tider. Ved at opvarme maden vil man dræbe de fleste mikroorganismer, og ved køling – og især frysning – hæmmer man vækst af mikroorganismerne. Men lige så snart temperaturen bliver normal igen, er maden lige så udsat for fordærvelse som før. Der kan derfor i visse tilfælde være behov for at kunne hæmme bakteriers og svampes vækst. Det er her den kemiske konservering kommer ind.