Konservering

Beskrivelse

Salt har gennem århundreder været brugt til at konservere kød og fisk. Visse typer salt var bedre egnet end andre, og man har senere fundet ud af, at det skyldes et naturligt indhold af nitrat. Nitrat vil, når maden bliver angrebet af bakterier, blive omdannet til nitrit, som forhindrer bakteriernes videre vækst (se E 249 – E 252). Salt anvendes stadig som konserveringsmiddel, men på grund af den lange tids brug betragtes salt som en fødevareingrediens og ikke som et tilsætningsstof. Dette er ikke videre logisk, da anvendelsen ikke adskiller sig fra tilsætningsstoffernes. De fleste bakterier har svært ved at gro i surt miljø, og alle syrer kan derfor bruges som konserveringsmidler. Visse syrer har samtidig også effekt på skimmel- og gærsvampene. Sukker er også konserverende i høje koncentrationer. Det er derfor man med gammeldags marmelade ikke behøver at sætte ekstra konserveringsstof til. Hvis man af ernæringsmæssige eller andre grunde ønsker at spare på sukkeret og evt. bruge mere frugt, kan det blive nødvendigt at sætte andre stoffer til for at opnå en vis holdbarhed. Det er af sundhedsmæssige grunde helt nødvendigt at beskytte maden mod fordærvelse, specielt i dag, hvor der er meget lang vej fra producent til forbruger. Til gengæld giver moderne hygiejne og teknologi mulighed for at klare sig med mindre kemisk konservering. Forbrugerorganisationerne fører en kamp mod, at maden skal holde sig unaturligt længe. Konserveringsstofferne beskytter kun mod fordærvelse, men ikke nødvendigvis mod f.eks. fedtharskning eller nedbrydning af vitaminer. Hvis/når konserveringsstoffer bruges til at holde maden »frisk« ud over, hvad kvaliteten ellers kan klare, vil der være tale om vildledning på samme måde, som når farvestoffer bruges til at skjule en kvalitetsforringelse. Til konservering af færdigpakkede fødevarer kan man også anvende indpakning med forskellige luftarter. Normalt anvendes ilt, kvælstof (nitrogen) og kuldioxid (carbondioxid), som blandes i forhold forskelligt fra almindelig luft, alt efter hvilken fødevare der skal pakkes. Ved at erstatte den normale luft med en sådan blanding opnår man, at næringsstoffer bevares bedre og at flere fordærvelsesbakterier hæmmes i deres vækst. Metoden er dog ikke uden problemer, idet visse sygdomsfremkaldende bakterier stadig vil kunne gro, selv i den ændrede atmosfære. Det er derfor vigtigt, at man til stadighed opbevarer også sådanne produkter koldt hele vejen fra produktion til forbrug. De luftarter, der bruges til pakning i beskyttet atmosfære, betragtes som tilsætningsstoffer og er derfor reguleret via Positivlisten. På den måde kan man stille krav til, hvilken renhed stofferne skal have, når de anvendes. Hvis der er anvendt konserverende luftarter, skal emballagen være mærket med »Pakket i beskyttende atmosfære«, men der er ikke krav om mærkning med, hvilke luftarter der er anvendt. Dette skyldes formentlig, at det i sig selv er ret uvæsentligt, hvilke af luftarterne man konkret har anvendt. Andre former for moderne pakkemetoder er vakuumpakning og vakuumpakning med efterfølgende pasteurisering (kaldes sous-vide). Også disse metoder giver holdbarhedsmæssige fordele, men må ligesom pakning i beskyttende atmosfære bruges med forsigtighed, da væksten af visse sygdomsfremkaldende mikroorganismer ikke nødvendigvis hindres. Det er altså også vigtigt, at fødevarer, der er pakket på den måde, opbevares køligt. Plastindustrien er langt fremme med at fremstille såkaldt aktiv emballage. En type af aktiv emballage er dem der indeholder et konserveringsstof. Herved kan man opnå en vis beskyttelse af maden mod mikrobiel forurening, evt. en direkte konserverende effekt. Således kan man visse steder købe skærebrætter, som markedsføres som antibakterielle og hvor der, formentlig, er tilsat triclosan, som er et meget omdiskuteret middel mod bakterier. Reglen er, at hvis et stof forbliver på overfladen af materialet og kun udøver en effekt der, skal det opfylde reglerne for materialer og genstande i kontakt med fødevarer. Hvis det derimod virker ved at frigive stoffet til maden, skal det betragtes som et tilsætningsstof og må som sådan kun anvendes, hvis det er autoriseret i det produkt, og ellers mærkes som om det var direkte tilsat. Således er det en udbredt skik at lægge små poser med sulfitter i pakker med druer. Sulfitten afgiver så langsomt svovldioxid (E 220) og holder dermed druerne friske længere. Da denne anvendelse betragtes som tilsætningsstofanvendelse, er den ikke tilladt, men i nogle oprindelseslande fortolker man reglerne anderledes, hvorfor det ofte kan forekomme også herhjemme. Konserveringsstoffer har numrene fra E 200 – E 297. Herudover har syrer (fra E 500) samt lysozym (E 1105) en vis konserverende effekt på bakterier. Carbondioxid (E 290) samt E 938 – E 948 må bruges som konserverende luftarter.