Maillard-reaktion

Beskrivelse

Der findes flere processer i madvarer, hvorved der dannes brune farver. Den mest kendte bruningsreaktion er nok Maillard-reaktionen, denne kaldes også for ikke-enzymatisk bruning. I modsætning til den enzymatiske bruning af frugt, f.eks. når et overskåret æble eller avokado hurtigt bliver brunt, kan en Maillard-bruning ikke stoppes med antioxidanter, f.eks. citronsyre. En brun farve i levnedsmidler kan ikke tilskrives enkle og veldefinerede molekyler, men er en blanding af mange reaktioner og farver.