E 249 Kaliumnitrit
E 250 Natriumnitrit

Beskrivelse

Nitrit fås som biprodukt ved fremstilling af chilesalpeter (bruges som gødning = natriumnitrat E 251). Nitrit kan dannes ud fra nitrat i fødevarer ved hjælp af bakterier. I kroppen vil en del nitrat også omdannes til nitrit. På grund af stoffets giftighed må nitrit kun anvendes til fødevarer i form af nitritsalt. Det er almindeligt salt, hvori nitritindholdet er 0,5%. Herved undgår man, at man ved en fejltagelse kommer til at anvende akut farlige mængder i maden. Nitrit vil også kunne forekomme i halvfordærvede grøntsager, fordi disses naturlige nitratindhold bliver omdannet til nitrit af bakterierne.

Må bruges i

Pr. 1. juli 2004 trådte de gamle danske regler officielt i kraft igen i Danmark. Ifølge dem må nitrit anvendes til saltkød og andre pålægsvarer, spegepølse og andre pølser, dåseskinke, dåsefarsvarer (luncheon meat) og bacon m.m. De tilladte mængder varierer fra 60 mg tilsat natriumnitrit pr. kg i de fleste produkter til 175 mg/kg i bacon af Wiltshiretypen (eksportbacon). Med diversedirektivet blev grænsen for tilsat nitrit 150 mg/kg for de fleste produkter, men denne værdi er kun vejledende. Samtidig er der sat nogle grænser for, hvad der må være tilbage af nitrit på det tidspunkt, hvor forbrugeren kan købe produktet. Da nitrit imidlertid vil omdannes i kødvarer, vil de grænser der er sat for restmængde (50 mg/kg for visse varer og 100 for andre, samt 175 mg/kg for bacon) være så høje, at de ikke vil kunne overskrides, uanset hvor meget nitrit man end sætter til. Da der er krav om, at man kun må anvende nitrit i form af nitritsalt med 0,5% nitrit, vil der være en naturlig begrænsning i, hvor meget man kan tilsætte uden at få et for salt produkt. Det ville således have været mere ærligt at sige, at brugen var fri! Danmark valgte derfor i sin tid at anvende miljøgarantien og ikke gennemføre direktivets bestemmelser på dette område, men opretholde de hidtidige regler. Danske Slagterier var straks ude med voldsomme angreb mod beslutningen og hævdede, at det ville betyde stor nedgang i eksporten. Men hvordan det pludselig skulle blive et eksportproblem, at vi beholdt de regler, der havde fungeret i 11 år, kan det være svært at se logikken i, og man har heller ikke hørt noget til det siden, selvom de mere restriktive regler stadig var i kraft. EU-kommissionen protesterede selvfølgelig mod, at et medlemsland gik sine egne veje, men først i efteråret 1999 besluttede den, efter mange overvejelser, at pålægge Danmark at indføre samme regler som de øvrige EU-lande, da man mente, at der ikke reelt var tale om forbrugerbeskyttelse, men om en skjult handelshindring. Dette blev så nødtvungent gjort med en særlig bekendtgørelse. Da der imidlertid opstod så megen debat i forbindelse hermed, indgik den daværende fødevareminister en fredsaftale med Danske Slagterier om, at de ville holde sig til de gamle danske regler. Også de store detailhandelskæder sagde, at de ville forlange af deres leverandører, herunder de udenlandske, at de hidtidige danske regler skulle holdes. Samtidig anlagde den danske stat sag an mod Europakommissionen ved EF-domstolen, fordi man mente, at den havde overskredet sine beføjelser ved at pålægge Danmark de mindre restriktive regler. I foråret 2003 faldt der så dom i sagen, og til manges overraskelse fik Danmark ret og Kommissionen fik at vide, at de ikke havde taget tilstrækkeligt hensyn til SCF’s vurdering, hvad der hele tiden havde været Danmarks påstand. Kommissionen spurgte så det netop nyoprettede EFSA til råds om, hvor langt man kunne gå ned i tilsatte nitritmængder uden at sætte sikkerheden på spil mht. botulinumforgiftning og problemer med andre bakterier. EFSA svarede i efteråret samme år og mente, at man for de fleste produkter godt kunne sænke nitritmængden og at man burde angive tilsat mængde og ikke restmængde. Det forventes, at der i efteråret 2004 vil fremkomme forslag til nye EU regler for anvendelsen af nitrit og nitrat, men som anført ovenfor har Danmark ikke villet vente på det, men er vendt tilbage til reglerne fra før de fælles EU-regler.

Funktion

Anvendes som konserveringsstof til diverse kødvarer, men har ud over den konserverende effekt også effekt på smag og farve i kødprodukter. Man begyndte at anvende nitrit i fødevarer, da man opdagede, at nitrats konserverende og farvende effekt skyldtes, at nitratet blev omdannet til nitrit, som var det virksomme stof. Nitrit hæmmer væksten af flere bakterier, bl.a. den såkaldte pølseforgiftningsbakterie, Clostridium botulinum. Denne bakterie danner et giftstof, kaldet botuliniumtoxin, som er et af de giftigste stoffer, man overhovedet kender. Der ses enkelte tilfælde af »pølseforgiftning« efter indtag af hjemmefremstillet mad, især gravad laks, sild, leverpostej, som er fremstillet under uhygiejniske forhold og opbevaret uhensigtsmæssigt. Der er ikke set tilfælde af »pølseforgiftning« på grund af industrielt fremstillet mad herhjemme. Heller ikke efter at de tilladte mængder nitrit er nedsat eller på grund af produkter uden nitrit, som er helt på linje med produkter, hvor der traditionelt bruges nitrit. Risikoen for pølseforgiftning er det hyppigst fremførte argument fra slagterierhvervet mod de bestræbelser, der har været for at begrænse (helst fjerne) nitrit fra kød. Det er et åbent spørgsmål, om det er et reelt problem under danske forhold. Man har gode hygiejniske forhold, og produkterne holdes på køl hele vejen fra producent til forhandler. Som nævnt har nitrit også effekt på farven og smagen af kødet. Muskler indeholder et rødt farvestof, kaldet myoglobin. Det vil normalt tabe farven ved lagring og opvarmning. Det er et spørgsmål om ikke denne effekt er den virkelige grund til, at man fra industriside fortsat ønsker at anvende nitrit i så store mængder. Det har nemlig vist sig, at man kan opnå en tilstrækkelig konserverende effekt med mængder, der er mindre, end hvad der er nødvendigt for at give farve. Man kan i den sammenhæng også undre sig over, at der ikke påstås at være sundhedsproblemer med leverpostej, som normalt er grå, mens andre postejer, pateer, som helst skal have et rødligt skær, absolut behøver nitrit. Økologiske pølser og den tyske specialitet »hvide« pølser indeholder ikke nitrit, men selvom det fra industriens side påstås at være højst uforsvarligt pga. faren for pølseforgiftning, er der så vidt vides ikke rapporteret tilfælde af pølseforgiftning fra disse produkter. I Norge forbød man helt brugen af nitrit i kødvarer, uden at der af den grund sås tilfælde af pølseforgiftning. At man senere igen har tilladt en vis begrænset anvendelse af nitrit som farvestof skyldes, at kødindustrien med alle midler, hvoraf flere mere sundhedsmæssigt betænkelige end nitrit, forsøgte at give kødprodukterne det rødlige skær, som forbrugerne forlangte. De norske regler er dog stadig meget restriktive – også mere end de danske. Fødevarestyrelsen har i samarbejde med organisationen Danske Slagterier gennemført et projekt, hvor man undersøgte forskellige kødtypers nitrosaminindhold, holdbarhed, udseende og smag efter at have brugt forskellige mængder nitrit og forskellige mængder ascorbat (E 300). Man kan drage den konklusion, at mange af de produkter, vi i dag er vant til, nok behøver nitrit, fordi man ønsker at beholde den traditionelle holdbarhed, smag og udseende, snarere end for at beskytte mod botulismefare. På baggrund af undersøgelserne blev nitrit skåret ned i nogle produkter og fjernet fra andre, men blev stadig tilladt i en del kødprodukter. Gennemsnitligt blev de tilladte mængder halveret.

Sundhedsmæssige forhold

Nitrit er giftigt. Hvis man får for meget, vil det forbinde sig med blodets røde blodlegemer, så de ikke kan transportere ilt. Man kan risikere at dø af indre kvælning. Især spædbørn er følsomme over for nitrit. Med kravet om, at man kun må bruge nitrit i form af nitritsalt (se ovenfor under beskrivelse), er der taget højde for denne akutte effekt, og den er ikke noget problem i forbindelse med fødevarer. Derimod er der rejst andre sundhedsmæssige spørgsmål i forbindelse med brug af nitrit i fødevarer. Nitrit kan nemlig under særlige omstændigheder danne nitrosaminer med forskellige kvælstofholdige stoffer, de såkaldte aminer, som findes naturligt i både maden og kroppen. Nitrosaminer er en stor gruppe stoffer, hvoraf mange hører blandt de kraftigst virkende kræftfremkaldende stoffer, man kender. De har givet kræft i samtlige forsøgsdyr, man har testet. Der er endnu ikke noget direkte bevis for, at de også er kræftfremkaldende for mennesker, men det er meget sandsynligt. Der kan dannes små mængder nitrosaminer i kødvarer behandlet med nitrit, især i stegt bacon. Dog kan ascorbinsyre (E 300) og isoascorbinsyre (E 315) samt deres salte medvirke til at mindske dannelsen af disse stoffer. I USA har man taget den fulde konsekvens af påstanden om, at det er risikabelt at udelade nitrit, så der er der krav om, at til bacon skal der tilsættes nitrit. Samtidig kræves, at bacon tilsættes ascorbinsyre (E 300) eller isoascorbinsyre (E 315), da de kan medvirke til at mindske risikoen for dannelse af nitrosaminer. Selvom den sundhedsmæssige betydning af de dannede mængder nitrosaminer ikke er kendt, har Fødevarestyrelsen igennem årene søgt at begrænse anvendelsen af nitrit mest muligt. Dette har medført, at Danmark sammen med Norge indtil nu har haft den mest begrænsede nitritanvendelse i verden. ADI for natriumnitrit var midlertidigt sat til 0,2 mg/kg legemsvægt af JECFA, som dog i 1995 ændrede den til 0,1 mg/kg legemsvægt udtrykt som natriumnitrit. (Man bruger dog i rapporten et andet tal, nemlig 0,06 udtrykt som nitritdelen alene (i 2002 justeret til 0,07). Men da mængderne i Positivlisten og i direktivet er udtrykt som natriumnitrit er det nemmere at sammenligne direkte, hvis også ADI udtrykkes som natriumnitrit). SCF fastsatte i 1990 en ADI på 0,1 mg for natriumnitrit, men understregede, at da der er direkte sammenhæng mellem tilsat mængde nitrit og dannelsen af kræftfremkaldende nitrosaminer i nitritbehandlet kød, bør anvendelsen begrænses til den mindste mængde, som er nødvendig for at opnå beskyttende effekt mod pølseforgiftning. Da man lavede diversedirektivet, tog man efter Danmarks mening ikke tilstrækkelig højde for denne anbefaling. I stedet for at satse på maksimummængder, der svarede til, hvad det i Danmark og Norge havde vist sig man sagtens kunne klare sig med, fastsatte man mængder, der svarede til, hvad man traditionelt har brugt. Dette var en af grundene til, at Danmark stemte imod direktivet, da det var til afstemning. Som følge af Danmarks modstand blev komitéen spurgt endnu en gang om, hvad man egentlig havde ment, og sidst i 1995 udtalte komitéen sig på ny. Udtalelsen bekræfter fuldt ud den tidligere udtalelse, men Europakommissionen har alligevel valgt at tolke udtalelsen som en accept af de vedtagne bestemmelser. Der er rapporter fremme om, at nogle mennesker er overfølsomme for nitrit i maden og reagerer med hovedpine – en tilstand der, meget passende, er døbt hotdog disease. Det er dog uklart om dette er et reelt problem.