E 251 Natriumnitrat
E 252 Kaliumnitrat (Salpeter)

Beskrivelse

Nitrat forekommer naturligt, især i form af chilesalpeter, der bruges som kunstgødning. Planter indeholder altid naturligt nitrat, som er nødvendigt for deres vækst. Visse grøntsager kan indeholde væsentlige mængder nitrat, som opsuges fra jorden, ofte tilført som gødning, både naturlig og kunstig. Danskerne får i gennemsnit ca. 50 mg nitrat via kosten. Når der ses bort fra vand, er frugt og grønt de væsentligste kilder. Kun en ubetydelig del heraf stammer fra anvendelse af nitrat som tilsætningsstof. Der er dog store variationer, og det skyldes selvfølgelig, at det er meget forskelligt, hvor meget frugt og grønt man spiser. Det vurderes, at frugt og grønt gennemsnitligt giver ca. 80% af vores nitrat. I nogle områder yder drikkevandet det største bidrag til nitratindtaget. 6-7% af befolkningen indtager således daglig mere end 75 mg fra vand. Der er visse steder set et stigende indhold af nitrat i vandboringer. Overgødskning får en væsentlig del af skylden for denne stigning.

Må bruges i

Ifølge en bekendtgørelse, som trådte i kraft d. 1. august 2004 er den officielle danske grænse for nitrater i kødvarer igen begrænset til bacon af Whiltshire typen. Til spegeskinke, krydder- og sukkersaltede sild og brisling må bruges 200 mg tilsat pr. kg. Til ostemælk må bruges 150 mg/liter, hvilket vil resultere i langt mindre i færdigvaren. Med det nye diversedirektiv blev grænsen for tilsat mængde til saltede varer reduceret til 300 mg/kg, men til gengæld er sortimentet stærkt udvidet til at omfatte alle saltede kødvarer, og dermed blev der åbnet op for samtidig brug af nitrit og nitrat, hvilket SCF har frarådet. Danmark valgte derfor oprindeligt ikke at gennemføre direktivets bestemmelser på dette område, men at opretholde de hidtidige regler, som blev nedfældet i en særlig bekendtgørelse og altså ikke i Positivlisten. Som beskrevet under foregående stof har Europakommissionen krævet, at Danmark skulle indføre de fælles EU-regler, hvilket også skete. Men pga. den frivillige aftale, som den daværende fødevareminister indgik med slagterierne og detailhandelen, har der hele tiden været kødvarer fremstillet efter de gamle regler i vores supermarkeder. Som nævnt ovenfor vandt Danmark sagen mod Kommissionen, og det er nu igen officiel dansk ret.

Funktion

Nitrat bruges som konserveringsmiddel. Salt har igennem århundreder været brugt til at konservere kød og fisk. Visse kvaliteter salt var bedre at anvende end andre. Ved saltning beholdt kødet visse steder den røde farve og blev ikke brunt, som kød ellers gør, samtidig med at kødet holdt sig bedre. Man fandt ud af, at virkningen skyldtes urenheder af nitrat. Derpå satte man bevidst nitrat til saltet. Den konserverende virkning skyldes, at nitrat i kødet omdannes til nitrit, som virker hæmmende på væksten af flere bakterier, især den farlige »pølseforgiftningsbakterie«, Clostridium botulinum. I de fleste tilfælde er man gået over til at anvende nitrit alene (E 249), men i bacon til eksport ønsker man dog stadig også at anvende nitrat, der virker som nitritreserve. Med det fælles EU-direktiv åbnedes der op for langt mere udbredt brug af kombineret anvendelse af nitrit og nitrat, selvom det er i direkte modstrid med anbefalingen fra SCF. Tidligere blev nitrat (salpeter) brugt til at »sprænge« kød med (saltning med salpeter), også i den private husholdning. Nu er det ikke længere tilladt at sælge salpeter til hjemmebrug. Man kan dog stadig støde på opskrifter, hvor man foreskriver salpeter i langt større mængder end tilladt i dag. Ved ostefremstilling anvendes nitrat som tilsætning til ostemælken, hvor det vil hæmme udviklingen af bl.a. smørsyrebakterier, som kan give uønskede huller i osten. Dette er især et problem i områder, hvor køerne fodres med ensilage, dvs. primært de nordligere lande. I de sydlige lande, hvor køerne går på græs det meste af tiden, har man ikke samme problem, hvorfor de er modstandere af brug af nitrat til ostemælk. Dog har man i Italien samme problem med provoloneost, så for at undgå nitrat tillader man hexamethylentetramin (E 239), som måske ikke er meget bedre rent sundhedsmæssigt. Nogle producenter er gået over til i stedet at anvende lysozym (E 1105), hvilket ikke giver nogen betænkeligheder. Ved fremstilling af bl.a. kryddersild må der også anvendes nitrat, som kan være af betydning for holdbarheden, hvis råvaren ikke er helt frisk.

Sundhedsmæssige forhold

For meget nitrat er sundhedsfarligt, især for spædbørn. Forgiftninger er set i tilfælde, hvor drikkevandet, især i private boringer, har haft for stort nitratindhold. Der har været rapporteret fem tilfælde fra 1963 til 1985, men ingen har haft dødelig udgang. Virkningen skyldes, at nitrat er omdannet til nitrit, som kan forbinde sig med de røde blodlegemer, så blodet ikke kan transportere ilt rundt i kroppen. Dvs. man får indre kvælning (blå børn). Hvis man bor i et område, hvor der er forhøjet nitrat i drikkevandet, skal man være forsigtig med at bruge det i modermælkserstatninger til spædbørn. Dette er ikke relevant for de mængder nitrat, der kan findes i fødevarer, hvad enten det er tilsat eller findes naturligt. Her er det især risikoen for, at der vil kunne dannes nitrosaminer, der giver anledning til bekymring. Spørgsmålet om nitrosaminer er behandlet under nitrit (se E 249). ADI for kaliumnitrat er af begge ekspertkomitéer sat til 5 mg/kg legemsvægt. Denne værdi tager dog ikke højde for evt. dannelse af nitrosaminer. Selvom der er nitrat i grøntsager, skal man ikke holde op med at spise dem af den grund.