Vildledning med farvestoffer

Beskrivelse

Farvestofferne er de mest udskældte tilsætningsstoffer. Det skyldes mange ting. De væsentligste årsager er, at de kan bruges til at vildlede med, hvad de da også er blevet brugt til op gennem tiderne – og også bliver den dag i dag. Samtidig kan historien udvise mange eksempler på giftige farvestoffer, der er blevet brugt til at pynte eller forfalske fødevarer med. En række farver er blevet forbudt, bl.a. fordi de var mistænkt for at kunne give kræft (se Villejuif-listen). Og endelig kan en række farvestoffer give allergi (se tilsætningsstoffer-allergi). Der kan være flere grunde til, at man farver maden. Naturens egne farver er ofte ret ustabile, og samtidig har naturen den uvane ikke altid at levere nøjagtig samme nuance. Med mange forbrugeres fremmedgørelse overfor råvarerne betragtes udsving i farvestyrke som en kvalitetsfejl. En justering med tilsat farve skulle så råde bod på dette »problem«. En anden bevæggrund til at farve maden er, at det er såkaldt sortimentsskabende. Når man laver en grøn sodavand, lilla vingummi eller en rød pølse, er det ikke, for at det skal ligne noget eller antyde nogle råvarer, som ikke er der. Formålet er at skille produktet ud fra andre og lade farven skabe varen. Disse anvendelser af farver er, hvad man kan kalde den »legale« anvendelse (derfor behøver man ikke nødvendigvis at kunne lide det). I de tilfælde, hvor tilsætning af farve ikke blot erstatter nedbrudt farve, men også skjuler andre fejl i produktet, f.eks. forringet næringsværdi, smag eller ligefrem fordærvethed – ja, så er man inde i den uheldige anvendelse af farvestoffer. Også når farvestofferne skal skjule, at man har anvendt underlødige råvarer, er man langt inde i, hvad fødevareloven forstår ved vildledning og nærmer sig, hvad andre kalder svindel. Ja, det kunne endda komme så vidt som f.eks. i England i 1800 tallet, at man nægtede at købe ufarvet mælk i den tro, at det var den, der var forfalsket. »Normalt« var der nemlig tilsat et farvestof for at skjule, at mælken var skummet eller spædet op med vand. Først i 1925 forbød man i England farvning af mælk. I Paris var man allerede i 1396 ude med en bekendtgørelse, som forbød farvning af smør. Farvning af maden er altså ikke noget nyt og ikke alene den moderne industris opfindelse. Det har faktisk været beskrevet allerede før vor tidsregning. De fleste, der laver mad, lægger stor vægt på farven. Madens farve betyder meget for, hvordan den accepteres. Man lægger vægt på farvesammensætningen og giver ofte maden lidt ekstra farve med farvede krydderier som paprika, safran, sandeltræ og gurkemeje, eller man farver sovsen brun med sukkerkulør (se E 150) eller frugtgrøden med frugtfarve, normalt azofarvestoffer. Forskellen er selvfølgelig, at når man gør det hjemme, kendes råvarerne, og man ved, hvad man gør, eller har i hvert tilfælde en fornemmelse af det. Selv om man med indførelsen af Positivlisten har sikret sig, at de tilladte farvestoffer er lige så godt undersøgt som alle de andre tilsætningsstoffer, har der været konstant politisk diskussion om anvendelsen af farvestoffer. På baggrund af denne diskussion foreslog Fødevarestyrelsen i 1979, at man skulle friholde visse grupper af fødevarer, de såkaldte basisfødevarer, for farvestoffer. Dette forslag blev begrundet med forbrugerønsker, og ikke med at man mente, de var farlige. Den daværende miljøminister trak forslaget tilbage, da stofferne ikke blev betragtet som farlige. I 1984 vedtog Folketinget, at basisfødevarer, inklusive de fleste kødvarer, skulle friholdes for farvestoffer. Samtidig vedtog man også, at der skulle stilles særlige kvalitetskrav til kødvarer, bl.a. krav om, hvor meget der minimum skal være af kød, samt maksimumgrænser for fedt, mel, sojaprotein og vand. Der var dog visse undtagelser, hvad angår farverne. Hvor spegepølse ikke længere måtte tilsættes farve, måtte salami gerne. Kødpølse måtte ikke, men gerne cervelatpølse. Den store torn i øjet på mange, den røde wienerpølse, forsvandt, mens et produkt benævnt hotdogpølse stadig måtte farves rød. Endelig måtte visse konservesvarer stadig gerne farves. Baggrunden for disse undtagelser var, at de udgjorde en meget begrænset del af det samlede kødmarked i Danmark og var væsentlige for eksporten. Erfaringen har dog vist, at salget af wienerpølser gik ned, og at hotdog pølsen overtog markedet, så argumentet holdt ikke. Danskerne vil have røde pølser uanset navnet. Med de fælles EU-regler var det ikke længere nødvendigt at kalde sin pølse for hotdog for at få lov til at farve den (man skulle dog skifte farve, så nu bruges der i stedet for erythrosin (E 127) carminer (E 120) og annatto (E 160b) i alle røde pølser).