E 338 Phosphorsyre
E 339 Mononatriumphosphat
Dinatriumphosphat
Trinatriumphosphat
E 340 Monokaliumphosphat
Dikaliumphosphat
Trikaliumphosphat
E 341 Monocalciumphosphat
Dicalciumphosphat
Tricalciumphosphat

Beskrivelse

Ifølge normal dansk retskrivning skrives stofferne som fosforsyre og fosfater, men de officielle betegnelser, og dem der skal deklareres med, er med ph, en stavemåde der derfor er valgt i denne bog. Phosphorsyre fremstilles ud fra naturligt forekommende mineraler, og dens salte (phosphater) fremstilles herfra. Phosphater forekommer overalt i naturen og er en livsnødvendighed for både dyr og planter.

Må bruges i

Phosphorsyre og phosphater må sammen med polyphosphaterne (se E 450 – E 452) bruges i en lang række fødevarer. Blandt de fødevarer, hvortil der må sættes phosphater, kan af de mere væsentlige nævnes visse koncentrerede mælkeprodukter, visse oste, is og desserter, kager, mel, supper og saucer, morgenmadscerealier, kød- og fiskeprodukter (herunder surimi) samt dybfrossen fisk og mange flere. Til cola-drikke anvendes typisk phosphorsyre og man kunne gætte på, at det for mange mennesker er en meget væsentlig kilde til forøget forbrug af phosphater. Phosphorsyre må herudover bruges som surhedsregulerende middel til modermælkserstatninger, så længe der tages hensyn til phosphor/kalk-balancen, og til overgangskost med højst 1 g/kg. Phosphaterne må bruges til overgangskost på basis af cerealier med max 1 g/kg. I vegetabilske økologiske varer må kun anvendes monocalciumphosphat som hævemiddel i selvhævende mel. Ellers må phosphater ikke anvendes i økologiske varer.

Funktion

Phosphorsyreforbindelserne bruges i mange industrielt forarbejdede fødevarer. Funktionen afhænger af, hvilke forbindelser det drejer sig om, idet de har mange forskellige egenskaber. Phosphorsyre bruges til at give sodavand (cola) syrlig smag og har samtidig en konserverende effekt. Bruges endvidere som surhedsregulerende middel ved ostefremstilling. Calciumphosphat bruges som antiklumpningsmiddel i pulverprodukter, f.eks. pulverkaffe i kaffeautomater. Kalium- og natriumphosphat bruges i kødprodukter til at binde vand (se også E 450). Monocalciumphosphat anvendes som hævemiddel. Phosphaterne kan binde metaller og derved forstærke virkningen af antioxidanterne.

Sundhedsmæssige forhold

Phosphater indgår i kroppens normale stofskifte og danner sammen med calcium grundstrukturen i knoglerne. Phosphat er både et uundværligt næringsstof og en uundgåelig del af fødevarer. Derfor har de forskellige ekspertkomiteer fundet det unødvendigt at fastsætte en ADI for stoffet som tilsætningsstof. Man bruger i stedet det såkaldte maksimale tolerable daglige indtag (MTDI). Dette er for phosphat fastsat til 70 mg/kg legemsvægt. Dette gælder summen af naturligt forekommende og tilsat phosphat. Værdien gælder for summen af alle phosphater og polyphosphater (se E 450). Det har vist sig, at indtaget af phosphat helst skal ske i et bestemt forhold til calciumindtaget (kalk). Hvis maden har et højt calciumindhold, kan man tåle forholdsvis mere phosphat og omvendt, hvis man ikke får kalk nok, kan man ikke tåle så meget phosphat. I USA har man konstateret, at anvendelsen af phosphat er blevet så udbredt, at forholdet mellem calcium og phosphor er ændret i ugunstig retning. Det har fået JECFA til at advare mod et øget forbrug og til at anbefale yderligere undersøgelser over betydningen af denne udvikling. Det ville være ønskeligt, om man også herhjemme ville begynde at undersøge, om der er et øget phosphat-forbrug og om det muligvis har betydning for sundheden.