E 410 Johannesbrødkernemel

Beskrivelse

Et kulhydrat, der kommer fra johannesbrødtræets frø. Træet gror i middelhavsområdet, og frugterne har været spist siden oldtiden. Af frugtens frø kan udpresses et mel, der med vand let svulmer op og danner en klæbrig substans. Dette har været kendt i årtusinder, og bl.a. de gamle egyptere brugte melet som lim ved balsamering af mumier.

Må bruges i

Johannesbrødkernemel må bruges uden mængdemæssig begrænsning i alle de fødevarer, der generelt må indeholde tilsætningsstoffer. Der er dog en regel om, at stoffet ikke må anvendes til fremstilling af tørrede fødevarer, der er bestemt til at optage vand ved indtagelse. Denne bestemmelse er indført på grund af erfaringer med såkaldte slankeprodukter, hvor man indtager et tørret produkt for at det i maven skal opsuge vand og svulme op og give en mæthedsfornemmelse. Der er tilfælde med et tilsvarende stof (se guargummi E 412), hvor denne opsvulmen er sket allerede i spiserøret med kvælning til følge. Derfor er denne type produkter ikke længere tilladt. Må heller ikke bruges til at lave »jelly minicups« af. Johannesbrødkernemel må også bruges til økologiske varer og til tilskudsblandinger (max. 1g/liter) samt til overgangskost (max. 10 g/kg generelt og 20 g/kg til glutenfri produkter).

Funktion

Melet benyttes som stabilisator og fortykningsmiddel. Bruges ofte sammen med carrageenan (se stof E 407). I is medvirker det til, at den bedre kan tåle temperaturforandringer, dvs. lidt optøning og derpå nedfrysning igen. I dej benyttes johannesbrødkernemel til at give en blødere og mere elastisk dej.

Sundhedsmæssige forhold

Da johannesbrød har været kendt som fødevare så længe, og stoffet derudover er grundigt undersøgt, har man ikke fundet grund til at begrænse ADI. Det er rapporteret, at nogle mennesker har udviklet allergi over for johannesbrødkernemel. Det er sandsynligvis kun mennesker, som har indåndet stoffet som støv igennem længere tid, som udvikler allergi mod johannesbrødkernemel, ligesom bagere kan udvikle allergi mod almindeligt hvedemel. Allergien er formentlig knyttet til rester af protein i melet og ikke til melet som sådant.