Æblemarineret skinkeculotte bagt i hø og saltdej med kartofler feuilletes og sommerblanding Af Food4Me

Opskrifter > Hovedretter

Forberedelse: 1,50 t

Kødet
Bestil evt. skinkeculotten hos slagteren et par dage i forvejen for at få en stor culotte.
Bland marinaden af æblemost, eddike, rosmarin og peber eller sichuan og koriander.
Læg kødet i marinaden, evt. i en kraftig frostplastpose. Læg kødet i køleskab i ca. 1 døgn og vend det nogle gange. Lad kødet dryppe godt af. Krydr med salt og evt. peber. Brun kødet i olie på panden ved god varme. Pas på kødet, da det nemt bliver for brunt på grund af sukker i marinaden.
Gem marinaden til saucen.

Lad kødet blive koldt, inden det lægges i hø og saltdej.

Kartofler
Skær kartoflerne i tynde skiver, fx på et rivejern. Læg dem straks i koldt vand, så de ikke misfarves. Fjern evt. svær fra bacon.
Smelt smørret. Læg evt. bagepapir i portionsskålene og smør det. Lad vandet dryppe fra kartoflerne. Læg først et lag kartoffelskiver i bunden af skålen, derefter et lag bacon, citrontimian, peber og evt. lidt salt. Fortsæt med kartofler, bacon og krydderier. Slut af med et lag kartofler. Pensl med lidt smør på toppen. Bag dem i ovnen sammen med culotten ved 200 grader til kartoflerne er møre. Servér kartoflerne i skålene eller flyt forsigtigt kartoflerne over på tallerkenerne.

Saltdej
Bland 7½ dl vand med salt, olie og mel til det bliver som en fast franskbrødsdej.
Del dejen i to, hvor den ene skal være større end den anden. Udrul den største portion dej til bund. Den skal også være tykkest. Udrul den anden portion tyndere til låg.
Læg først et lag hø på bunden, derefter det brunede kød, et lag hø og læg så låget på. Se procesfoto - klik her. Pas på at høet ikke går ud gennem dejen. Stik evt. en tandstikker i det hjørne, hvor du skal skære kødet ved servering. Stik evt. et stegetermometer i culotten før hø og dej bliver lagt over. Tryk dejen godt sammen, hvor ledningen går ud af stegetermometret. Skinkeculotten skal være lukket helt inde.
Stil det straks i ovnen på bagepapir ved 200 grader i 45-50 minutter til centrumtemperaturen er 65-70 grader. Skær hul oven i den bagte dej og tag kødet ud. Skær kødet i tynde skiver og drys med friskkværnet aromatisk peber. Se procesfoto - klik her.

Sauce
Svits urter i tern i smør. Tilsæt timian og laurbærblad. Tilsæt marinaden, som kødet har ligget i. Kog det ind, så der kun er ½ dl tilbage. Si saucen. Tilsæt fond og æblemost til der er 2 dl. Smag til med vineddike, salt og peber. Vend et halvt skrællet æble i små tern i saucen lige før servering.

Sommerblanding
Bælg ærterne. Fjern de yderste blade på kålen. Snit kålen fint. Damp kålen et par minutter i vand med smør, salt og peber. Tilsæt ærterne og vend grofthakket kørvel i lige før servering.

Vinforslag
En kraftig Valpolicella. Serveringstemperatur 17-18 grader.


Tips

* Høet skal være af god kvalitet eller det kan udelades.
* I stedet for friske ærter kan bruges frosne ekstra fine ærter.
* Bed slagteren om at fjerne fedtet på skinkeculotten, hvis ingen er interesseret i at spise fedtet.

Ingredienser

  • 1 stor skinkeculotte, ca. 700 g, evt. uden fedtkant
  • salt og peber
  • 1-2 spsk olie
  • Marinade
  • 2,50 dl æblemost
  • 1 spsk sherryvineddike
  • 2 kviste rosmarin
  • 0,50 tsk hel aromatisk peber, fx maniquette eller sichuan peber og hel koriander
  • Kartofler feuilletes
  • 4 bagekartofler
  • 100 g tørsaltet bacon i tynde skiver
  • citrontimian
  • 10 g smør
  • 4 portionsskåle a 1,5 dl
  • 1 spsk olie
  • Saltdej
  • 0,50 dl salt
  • 1-2 spsk olie
  • 1,20 kg hvedemel
  • 2 håndfulde hø
  • Sauce
  • 1 dl urter, fx porre, gulerod og selleri
  • 10 g smør
  • 1 kvist timian
  • l laurbærblad
  • flydende kalvefond
  • 1,50 dl æblemost
  • 0,50-1 tsk sherryvineddike
  • 1 grønt æble, fx Granny Smith
  • Sommerblanding
  • 500 g ærter med bælg
  • 0,50-1 spidskål
  • 15 g smør
  • 1 bundt kørvel

Beregn til kuverter:   

Næringstofsværdier
Pr. kuvert

  • Energi 7.912,97 kJ
  • Protein, total 76,62 g
  • Kulhydrat, total 281,63 g
  • Fedt, total 54,34 g
  • Alkohol 0,03 g
  • Vand 504,99 g
  • A-vitamin 97,51 RE
  • β-caroten 399,32 μg
  • E-vitamin 2,93 ATE
  • B1-vitamin, thiamin 2,55 mg
  • B2-vitamin, riboflavin 0,67 mg
  • Niacin 31,29 NE
  • B6-vitamin 1,35 mg
  • Pantothensyre 4,58 mg
  • Biotin 12,74 μg
  • Folat 140,44 μg
  • B12-vitamin 0,18 μg
  • C-vitamin 94,51 mg
  • Natrium, Na 4.087,63 mg
  • Kalium, K 2.174,90 mg
  • Calcium, Ca 132,66 mg
  • Jern, Fe 8,31 mg
  • kostfibre 21,06 g
  • Sukkerarter, ialt 21,07 g
  • tilsat sukker 0 g
  • Cholesterol 146,25 mg
  • D-vitamin 1,28 μg
  • Vis alle >>

Energifordeling

Protein
 
16%
Kulhydrat
 
56%
Fedtenergi
 
25%

Karakteristika

  • Energi 155% af ADI
  • Protein, total 77% af ADI
  • B1-vitamin, thiamin 170% af ADI
  • Niacin 156% af ADI
  • B6-vitamin 85% af ADI
  • C-vitamin 126% af ADI
  • Kalium, K 62% af ADI
  • Jern, Fe 92% af ADI