Braiserede svinekæber med perlebyg, citrusglaserede majroer, sølvbeder og ganache sauce Af Food4Me

Opskrifter > Hovedretter

Forberedelse: 2 t

Kødet
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle. Varm olie og smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen. Brun kæberne til de er lysebrune. Tag dem op på en tallerken. Gulerod, persillerod og løg skæres i tern på ca. 1x1 cm, kommes i gryden og steges til de er lysebrune. Hæld fedtet fra, hvis der er noget tilbage. Tilsæt hele fed upillede hvidløg, nogle kviste timian, laurbærblade og nelliker. Læg kæberne tilbage i gryden. Krydr med salt og peber. Tilsæt hvidvin og portvin og lad det koge op, så det meste af væsken fordamper. Tilsæt 1 dl vand og læg tætsluttende låg eller stanniol på gryden. Stil gryden i ovnen ved 200 grader i 1¼ -1½ time til kødet er mørt.
Når kæberne er møre, tages kødet op. Si skyen og kog den evt. yderligere ind, til der er ca. 1½ dl tilbage, hvorved den får en kraftig smag. Tilsæt 1-1½ tsk ganache og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Citrusglaserede majroer
Pres saften af appelsinerne. Kog saften ind med sukker til der er ½-1 dl tilbage i gryden. Tilsæt smørret.
Skræl majroerne – store majroer skæres hver i tre stykker – kog dem i letsaltet vand i ca. 5 minutter. Kom majroerne i den indkogte appelsinsaft og lad dem stå ved svag varme i ca. 10 minutter. Vend dem jævnligt. Smag til med salt. Majroerne serveres varme.

Ganache
Kog fløden og tilsæt chokoladen. Hæld det op i en skål og lad det størkne. Sæt det i køleskab, til det skal bruges.

Perlebyg
Skyl perlebyg. Hak skalotteløg og svits dem klare i lidt smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen. Tilsæt byg, salt og 3-4 dl vand. Kog det op, læg låg eller stanniol på og stil det i ovnen i ca. 30 minutter. Vend resten af smørret og den revne ost i lige før servering. Smag til.

Sølvbeder
Sølvbederne koges et par minutter i letsaltet vand. Løg hakkes fint. Pisk en dressing af vineddike og olie. Smag den til. Sølvbederne serveres lune med løg og dressing over.


Tips

* I stedet for sølvbeder kan man bruge spinat, spidskål eller rødbedeblade.
* I stedet for majroer kan man bruge små skalotteløg eller små rødløg. De skal dog stå længere tid i den indkogte appelsinsaft.
* I stedet for ganache kan man tilsætte saucen 5-10 g revet chokolade under kraftig piskning, så saucen ikke skiller.
* Resten af ganachen kan gemmes i køleskab 2-3 dage, skæres i tern, drysses med kakao og bruges som petit fours.

Ingredienser

  • 8-12 kæbeklumper
  • 1 spsk olie
  • 10 g smør
  • 1 gulerod
  • 1 persillerod
  • 5 skalotteløg
  • 4 fed hvidløg
  • frisk timian
  • 2 laurbærblade
  • 2 nelliker
  • 0,50 dl hvidvin
  • 0,50 dl portvin
  • citronsaft
  • salt og peber
  • Citrusglaserede majroer
  • 6 appelsiner
  • 0,50-1 tsk sukker
  • 5 g smør
  • 12 små majroer
  • salt
  • Ganache
  • 1 dl piskefløde
  • 200 g chokolade med mindst 62% kakao
  • Perlebyg
  • 1,50-2 dl perlebyg eller knækket byg
  • 2 skalotteløg
  • 75 g smør
  • 30 g revet ost, Comté, parmesan eller Dansk Mester
  • Sølvbeder
  • 4-8 stilke sølvbeder
  • 2 skalotteløg
  • 1 tsk sherry vineddike eller anden vineddike
  • 1 spsk olivenolie
  • salt og peber

Beregn til kuverter:   

Næringstofsværdier
Pr. kuvert

  • Energi 6.585,85 kJ
  • Protein, total 110,31 g
  • Kulhydrat, total 114,05 g
  • Fedt, total 76,16 g
  • Alkohol 3,20 g
  • Vand 942,53 g
  • A-vitamin 652,81 RE
  • β-caroten 4.688,47 μg
  • E-vitamin 2,89 ATE
  • B1-vitamin, thiamin 3,94 mg
  • B2-vitamin, riboflavin 1,15 mg
  • Niacin 54,58 NE
  • B6-vitamin 2,21 mg
  • Pantothensyre 5,30 mg
  • Biotin 8,46 μg
  • Folat 215,68 μg
  • B12-vitamin 3,31 μg
  • C-vitamin 180,57 mg
  • Natrium, Na 1.786,90 mg
  • Kalium, K 3.633,55 mg
  • Calcium, Ca 471,05 mg
  • Jern, Fe 8,97 mg
  • kostfibre 15,83 g
  • Sukkerarter, ialt 58,82 g
  • tilsat sukker 30,32 g
  • Cholesterol 357,80 mg
  • D-vitamin 2,56 μg
  • Vis alle >>

Energifordeling

Protein
 
28%
Kulhydrat
 
25%
Fedtenergi
 
43%

Karakteristika

  • Fedtenergi 43%
  • Energi 129% af ADI
  • Protein, total 110% af ADI
  • Fedt, total 83% af ADI
  • A-vitamin 73% af ADI
  • B1-vitamin, thiamin 263% af ADI
  • B2-vitamin, riboflavin 67% af ADI
  • Niacin 273% af ADI
  • B6-vitamin 138% af ADI
  • Folat 72% af ADI
  • B12-vitamin 165% af ADI
  • C-vitamin 241% af ADI
  • Kalium, K 104% af ADI
  • Jern, Fe 100% af ADI