Braiserede svinekæber med trøfler og porre-kartoffelsuppe Af Food4Me

Opskrifter > Hovedretter

Forberedelse: 2,50 t

Kødet
Bestil kæbeklumperne hos slagteren et par dage i forvejen. Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle. Skær nogle huller i hver kæbe. Skær trøflerne i et passende antal stykker, som fyldes i kæberne.

Krydr med salt og peber. Lad smørret blive gyldent på en pande ved god varme. Brun kødet på begge sider. Tilsæt vinen og lad det koge ind til det halve. Tilsæt bouillon. Kom det i et ildfast fad og stil det i ovnen ved 180 grader i 1¼ -1½ time, til kødet er mørt. Vend kødet jævnligt. Hvis væsken fordamper lægges stanniol på fadet. Hvis al væsken ikke er fordampet, kommes kød og sky på panden og vendes jævnligt, til al skyen er fordampet, og svinekæberne er glaserede.

Kartoffelrækker
Skræl kartoflerne og skær dem igennem på tværs i 2-3 cm tykke skiver, se foto. Udstik rør af kartoflerne. Skær rørene i papirtynde skiver på et rivejern. Gem resterne til suppen.
Varm olien i en gryde. Kom de papirtynde skiver - få ad gangen - et kort øjeblik i olien, de må ikke skifte farve og blive brune.
Klip bagepapiret i 8 stykker på 15x10 cm, og læg kartoffelskiverne på bagepapiret.

Stil kartoffelrækkerne i køleskabet i ca. 2 timer, gerne til næste dag. Steg dem sprøde på panden i et tyndt lag olie. Vend dem forsigtigt for at få dem lysebrune på begge sider.

Suppe
Rens porrerne. Gem den grønne del og skær den hvide del i 1½ cm tykke skiver, 24 skiver i alt. Kog skiverne i vand med salt og ½-1 tsk smør. Porrerne skal være "bløde", men holde formen. Gemmes til anretning af retten.

Svits resterne af kartoflerne i resten af smørret. Tilsæt peber og bouillon. Kog til kartoflerne er møre. Skær den grønne del af porrerne i tynde skiver og kom dem i suppen. Kog nogle minutter. Kom suppen i blenderen i så kort tid som mulig - lang tid gør kartoflerne klistrede. Si suppen - kom væsken i gryden. Tilsæt ½ dl piskefløde. Smag suppen til. Pisk resten af fløden, men ikke for stiv. Vend flødeskummet i suppen lige før servering.

Vinforslag
Ung hvid Châteauneuf-du-Pape. Serveringstemperatur 12-13 grader.




Tips

* Svinekæberne kan tilberedes uden trøfler. Trøfler fås fx på glas. Sorte vintertrøfler fra Périgord er bedst.
* Kartoffelrækkerne kan kun laves med vinterkartofler og bedst en kartoffelsort, der klistrer meget, fx Bintje, Ditta eller aspargeskartofler.
* Kartoflerne kan også steges på panden i andefedt eller svinefedt.
* I stedet for kartoffelrækker kan serveres kartoffelchips. Skær en bagekartoffel i 8 lange papirtynde skiver, Læg dem i vand for at stivelsen skal trække ud. Dup dem tørre før de steges i olie.
* Lav halv portion og brug retten som forret.

Tilbehør
100 g brød

Ingredienser

  • 8 kæbeklumper
  • 15-25 g sorte trøfler
  • salt og peber
  • 20 g smør
  • 0,50 dl sød vin, fx Banyuls eller mørk portvin
  • 1 dl hønsebouillon
  • Kartoffelrækker
  • 2-3 kartofler, fx Bintje udstikker, ca. 2 cm i diameter
  • 1 dl olie
  • bagepapir
  • Suppe
  • 2-3 porrer
  • 15 g smør
  • 5 dl hønsebouillon
  • 1,50 dl piskefløde
  • salt

Beregn til kuverter:   

Næringstofsværdier
Pr. kuvert

  • Energi 3.813,38 kJ
  • Protein, total 61,70 g
  • Kulhydrat, total 36,46 g
  • Fedt, total 57,75 g
  • Alkohol 1,94 g
  • Vand 604,32 g
  • A-vitamin 223,41 RE
  • β-caroten 480,68 μg
  • E-vitamin 3,00 ATE
  • B1-vitamin, thiamin 2,20 mg
  • B2-vitamin, riboflavin 0,72 mg
  • Niacin 32,04 NE
  • B6-vitamin 1,52 mg
  • Pantothensyre 2,87 mg
  • Biotin 5,43 μg
  • Folat 195,31 μg
  • B12-vitamin 2,06 μg
  • C-vitamin 72,59 mg
  • Natrium, Na 1.371,21 mg
  • Kalium, K 1.893,60 mg
  • Calcium, Ca 130,30 mg
  • Jern, Fe 4,58 mg
  • kostfibre 5,49 g
  • Sukkerarter, ialt 5,94 g
  • tilsat sukker 1,38 g
  • Cholesterol 219 mg
  • D-vitamin 1,51 μg
  • Vis alle >>

Energifordeling

Protein
 
28%
Kulhydrat
 
14%
Fedtenergi
 
56%

Karakteristika

  • Fedtenergi 56%
  • Energi 75% af ADI
  • Protein, total 62% af ADI
  • Fedt, total 63% af ADI
  • B1-vitamin, thiamin 147% af ADI
  • Niacin 160% af ADI
  • B6-vitamin 95% af ADI
  • Folat 65% af ADI
  • B12-vitamin 103% af ADI
  • C-vitamin 97% af ADI