Braiseret nakke med fynske Mutzu glaseret i sukker og fynsk æbleflæsk Af Food4Me

Opskrifter > Hovedretter

Forberedelse: 1,50 t

Kødet
Bed slagteren om at dele en nakkefilet på ca. 2 kg igennem på langs, så der bliver to ens lange stykker på størrelse med en tyk mørbrad. Se foto . Bed slagteren om at snøre det stykke kød, som vender ned mod boven, da det er mest kødfuldt. Skær det andet stykke i tern til sammenkogte retter eller til små nakkekoteletter.
Bed slagteren om mindst 6 tynde kamben - gerne uden kød.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm olien i en gryde ved god varme. Brun hurtigt kødet på alle sider. Tilsæt gulerødder, løg og hvidløg skåret i mindre stykker. Tilsæt laurbærblade, timian, kamben samt bouillon. Læg låg på. Tilbered kødet ved svag varme til det er mørt - ca. 1 time. Vend det jævnligt. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 80 grader. Ønskes kødet rosa steges til 70-75 grader.
Tag kambenene op og skyl dem grundigt. Lad dem blive tørre, når de er helt rene.
Fjern kødsnoren. Skær en tynd skive af enderne af kødet. Del resten i 6 stykker. Skær et hul i hvert stykke til et "snydeben".

Si skyen og kog den ind til ca. 1½ dl. Smag skyen til. Pisk koldt smør i lige før servering

Tørrede æbler
Fjern stilk og blomst på æblet. Skær det i meget tynde skiver på en pålægsmaskine. Læg dem på bagepapir, drys med flormelis og stil dem i varmluftsovn ved 100 grader til de er tørre - ca. 1 time. Køl dem af på en rist, læg dem straks i en kagedåse og opbevar dem tørt.

Glaserede æbler og æbleflæsk
Skræl æblerne og skær dem i halve. Fjern kernehusene. Udstik med en form - diameter ca. 4 cm - et 1½ cm højt stykke æble af hvert halve æble. Læg de seks stykker æble i vand, så misfarvning undgås. Kog resten af æblerne til mos med ½ dl vand under låg. Smag til med 1½-2 spsk sukker.
Dup baconskiverne tørre med køkkenrulle. Varm panden ved god varme. Læg skiverne på panden og vend dem. Skru ned til middel varme og vend skiverne jævnligt til de er gyldne og sprøde. Læg skiverne på køkkenrulle til de skal bruges. Skær eller bræk de sprøde bacon i mindre stykker og kom dem i æblemosen. Varm æblemosen og form den med to skeer. Pynt med rosmarin.
De hele æblestykker duppes tørre med køkkenrulle. Vend den flotteste side på skiverne i sukker.
Varm olien på en lille pande ved god varme. Læg æblerne på panden med sukkersiden nedad og lad det blive til karamel. Skru evt. ned for varmen så det ikke bliver for mørkt. Det skal være gyldent. Tag æblerne af - vend karamelsiden opad. Lav et lille snit midt i æblestykket og stik et tørret æble heri lige før servering.



Tips

* Brug tørrede æbler til pynt på æbledesserter eller til retten Nakkefilet glaseret i ahornsirup, æbleflæsk som Mille Feuille og lun waldorfsalat.
* Udelad ben i kødet.
* Lav retten af hel nakkefilet. Stegetiden er da ca. 2 timer.

Tilbehør
600 g brød

Ingredienser

  • 1,00 nakkefilet skåret igennem på langs, ca. 1 kg
  • kødsnor
  • 6-8 tynde kamben
  • salt og peber
  • 1,00 spsk olie
  • 1,00-2,00 gulerødder
  • 1,00 løg
  • 2,00 hvidløg
  • 1,00-2,00 laurbærblade
  • 1,00-2,00 kviste frisk timian
  • 2,50 dl bouillon eller flydende fond
  • 25 g smør
  • Tørrede æbler
  • 1,00 fast æble
  • 1,00 spsk flormelis eller sukker
  • Glaserede æbler og æbleflæsk
  • 3 æbler fx Mutsu, Elstar eller Jonagold
  • 3 spsk sukker
  • 150 g bacon i skiver
  • frisk rosmarin
  • 0,50-1,00 spsk olie

Beregn til kuverter:   

Næringstofsværdier
Pr. kuvert

  • Energi 2.175,79 kJ
  • Protein, total 35,15 g
  • Kulhydrat, total 21,22 g
  • Fedt, total 33,57 g
  • Alkohol 0 g
  • Vand 270,61 g
  • A-vitamin 306,12 RE
  • β-caroten 3.299,21 μg
  • E-vitamin 1,16 ATE
  • B1-vitamin, thiamin 1,37 mg
  • B2-vitamin, riboflavin 0,42 mg
  • Niacin 14,85 NE
  • B6-vitamin 0,58 mg
  • Pantothensyre 1,37 mg
  • Biotin 6,98 μg
  • Folat 39,45 μg
  • B12-vitamin 1,56 μg
  • C-vitamin 12,15 mg
  • Natrium, Na 850,44 mg
  • Kalium, K 966,48 mg
  • Calcium, Ca 32,09 mg
  • Jern, Fe 2,15 mg
  • kostfibre 2,74 g
  • Sukkerarter, ialt 16,20 g
  • tilsat sukker 7,99 g
  • Cholesterol 130,92 mg
  • D-vitamin 1,23 μg
  • Vis alle >>

Energifordeling

Protein
 
27%
Kulhydrat
 
14%
Fedtenergi
 
57%

Karakteristika

  • Fedtenergi 57%
  • B1-vitamin, thiamin 91% af ADI
  • Niacin 74% af ADI
  • B12-vitamin 78% af ADI