Braiseret svineskank med karamelliserede kikærter, tahinskum og pærechutney Af Food4Me

Opskrifter > Hovedretter

Forberedelse: 5 t

Kødet
Bestil skanken hos slagteren et par dage i forvejen. Kom skanken i en gryde, dæk med koldt vand og bring det i kog. Skum og tilsæt krydderier undtagen salt og peber. Skær gulerødder og blegselleri i tre stykker - hvidløg og løg halveres. Tilsæt grøntsagerne. Lad skanken småsimre i ca. 3 timer uden låg. Skum jævnligt. Når skanken er mør, afkøles den i fonden. Tag kødet af skanken og del det om muligt i fire større stykker. Kog fonden ind til 5½ dl og si den. Hvis der er for lidt fond, koges kikærterne i vand. Før servering brunes kødet let gyldent i olie i en gryde. Tilsæt rødvin og kog, til det er næsten væk. Tilsæt 1 dl fond. Vend kødet jævnligt, mens fonden koges ind, så kødet bliver let glaseret. Smag til med salt og peber.

Kikærtedej
Bland blødt smør og mel.Tilsæt sukker, salt, mælk samt knust nigellafrø og saml dejen forsigtigt uden at ælte for meget. Pak dejen i film og lad den hvile ca. 6 timer i køleskab. Del dejen i fire og udrul den 2 mm tyndt, evt. mellem meldrysset bagepapir. Kom dejen i de smurte tærteforme. Stil dem i køleskab i ca. 1 time. Tænd ovnen på 200 grader. Bag tærterne 15-20 minutter til de er lysebrune. Vend tærterne forsigtigt ud på en bagerist.

Kikærter
Kikærter lægges i blød i rigeligt vand natten over i køleskab. Hæld vandet fra. Pil hvidløgene og kom dem i en gryde med koldt vand. Bring det i kog. Hæld vandet fra. Tilsæt kikærter og 2-2½ dl fond eller vand. Kog ca. 45 minutter under låg til ærterne er næsten møre. Fjern låget, tilsæt honning og kog ind, til næsten al væsken er fordampet, og ærterne er blevet glaseret. Pas på det ikke koger tørt og brænder på. Smag til med salt og peber.

Pærechutney
Skræl pæren og skær den i fire både. Hak løget fint. Kom sukker i en gryde, varm op og lad det begynde at karamellisere. Tilsæt eddike. Når sukkeret er opløst tilsættes løg og pære. Læg låg på gryden og kog ved svag varme til pæren er mør. Tilsæt sesamolie og afkøl.

Tahinskum
Tahin og 2 dl fond koges sammen, fløden tilsættes og smages til med salt, peber og citronsaft. Lige før servering blendes det med en stavblender, til der dannes et ensartet skum på overfladen.

Rosenpaprika-olie
Pisk rosenpaprika med olie. Smag til med limesaft og salt.



Tips

* Skanken kan koges dagen i forvejen og stilles i køleskab. Tærterne kan bages om formiddagen eller dagen før
* I stedet for 1 tsk sumac kan der bruges citronskal, fx 3 stykker skåret med kartoffelskræller
* Hvis der er kikærter, tahinskum og rosenpaprika-olie tilovers, kan det opvarmes og blendes sammen til en hummus, som kan serveres med ristet brød
* Rosenpaprika-olien kan gemmes i køleskab i op til en uge
* Pærestykkerne kan serveres for sig. Tag stykkerne op, læg dem i en skål og si lagen over



Opskriften er uarbejdet af Jan Hurtigkarl & Bo Bech

Ingredienser

  • 1 svineskank
  • 3 nelliker
  • 1 stang kanel
  • 1 tsk sumac
  • 3 stjerne anis
  • 1 tsk grøn anis
  • 10 enebær
  • 4 gulerødder
  • 5 stilke blegselleri
  • 2 hele hvidløg
  • 3 løg
  • 5 kviste frisk timian
  • 1 spsk olie
  • 2 dl rødvin
  • salt og peber
  • Kikærtedej
  • 100 g smør
  • 100 g hvedemel
  • 25 g kikærtemel eller hvedemel
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk salt
  • 2 spsk mælk
  • evt. 1 tsk nigellafrø
  • 4 tærteforme, ca. 8 cm i diameter
  • Kikærter
  • 150 g kikærter
  • 2 hele hvidløg
  • 1 spsk orangeblomst honning
  • Pærechutney
  • 1 pære
  • 1 løg
  • 50 g mouskuva sukker eller rørsukker
  • 0,50 dl chardonnay eddike eller anden hvidvinseddike
  • 1 spsk sesamolie
  • Tahinskum
  • 1 spsk tahin
  • 2 dl piskefløde
  • 1 spsk citronsaft
  • Rosenpaprika-olie
  • 1 tsk rosenpaprika
  • 1 dl olivenolie
  • 1 tsk lime- eller citronsaft

Beregn til kuverter:   

Næringstofsværdier
Pr. kuvert

  • Energi 6.188,94 kJ
  • Protein, total 58,05 g
  • Kulhydrat, total 114,71 g
  • Fedt, total 87,24 g
  • Alkohol 4,78 g
  • Vand 502,26 g
  • A-vitamin 1.181,87 RE
  • β-caroten 10.083,83 μg
  • E-vitamin 4,57 ATE
  • B1-vitamin, thiamin 2,06 mg
  • B2-vitamin, riboflavin 0,63 mg
  • Niacin 25,99 NE
  • B6-vitamin 2,00 mg
  • Pantothensyre 2,99 mg
  • Biotin 6,95 μg
  • Folat 254,33 μg
  • B12-vitamin 0,26 μg
  • C-vitamin 31,14 mg
  • Natrium, Na 904,35 mg
  • Kalium, K 2.023,58 mg
  • Calcium, Ca 211,76 mg
  • Jern, Fe 5,92 mg
  • kostfibre 12,68 g
  • Sukkerarter, ialt 37,50 g
  • tilsat sukker 15,49 g
  • Cholesterol 242,42 mg
  • D-vitamin 1,48 μg
  • Vis alle >>

Energifordeling

Protein
 
16%
Kulhydrat
 
28%
Fedtenergi
 
52%

Karakteristika

  • Fedtenergi 52%
  • Energi 121% af ADI
  • Fedt, total 95% af ADI
  • A-vitamin 131% af ADI
  • B1-vitamin, thiamin 137% af ADI
  • Niacin 130% af ADI
  • B6-vitamin 125% af ADI
  • Folat 85% af ADI
  • Jern, Fe 66% af ADI